小麦粉の種類が多すぎる!もやもやを解決します



※コンテンツの無断転載禁止(リンク歓迎)

 

ポーランドやドイツ近隣にお住まいの主婦の皆さん、スーパーの小麦粉売り場で唖然としたことはありませんか?

薄力粉は一体
どれを買えばいいの

陳列棚に並ぶ小麦粉は数字別に分けられており、どれが薄力粉でどれが強力粉かもまったく分からない

慌てて辞書で “小麦粉”  の単語を調べてみるけど、ますます分からなくなる…。

そんなことが私にもありました。

上から下まで全部小麦粉

上から下まで全部小麦粉

しばらくたって小麦粉そのものが日本のものと違うことに気付くわけですが、となると、ここの小麦粉について少し研究しなければいけません。

ポーランドと日本の小麦粉は何が違うのか、結局どれを使えばいいのか。

そこで、私の研究成果を発表します。

 

このページの目次
1. 日本のものとの違い
2. ポーランドの小麦粉
3. 小麦粉の使い分け
4. 驚きの小麦粉発見
5. 強力粉をつくる方法

 

日本のものとの違い

それは “グルテン” と “灰分”、これらが含まれる割合の違いです。

そして、ポーランドの小麦粉はタイプで分けられる(450〜2000間)のに対して日本では、薄力粉/中力粉/強力粉の主な3種類に分けられます。

 

日本の小麦粉は良質

ポーランドの小麦粉はタイプ数が大きくなると灰分量の割合が上がり色がくすんできますが、日本の小麦粉は灰分量がほぼ一定で少なめなので全て白色。

この灰分が少ない程良質な小麦粉といわれていますが、栄養価が高いのは実は灰分量が多い方です。

なぜなら灰分にはミネラルが含まれているから。しかしこれが多すぎると今度は舌触りが悪くなるそうです。
.

そしてもう1つ、グルテンの量。

ポーランドの小麦粉に含まれるグルテンの量はタイプ数が大きくなっていくと上がっていき、日本のものも薄力粉<中力粉<強力粉の順に上がっていきます。

しかしポーランドのものはグルテンの量が最初から多いというのが問題。

グルテンには歯ごたえを加えるという作用があります。そのため、ふわふわのパンやケーキをポーランドの小麦粉で作るというのは結構ハードなんです。

補足説明 灰分
小麦粉を高温で燃やしたときに、その主成分であるたんぱく質、でんぷん、脂質などは燃えてなくなりますが、一部は燃えずに灰として残ります。これが灰分とよばれるもので、その実体は小麦粉に含まれている、リン、マグネシウム、カルシウム、鉄などのミネラルです。ー 木下製粉株式会社
補足説明 グルテン
小麦粉に水を加えて練った生地に含まれるたんぱく質がグルテンです。小麦粉の中には10%前後のたんぱく質が含まれていますが、大部分が「グルテニン」「グリアジン」という2種類のたんぱく質です。グルテニンは水を加えて練り込むと、硬いゴムのような弾力のある物質に、グリアジンは流動性のある粘度のある物質に変わります。この2種類のたんぱく質を混ぜ合わせた状態で水を加えて練り込むと、両方の特性を合わせ持ったグルテンというガム状のたんぱく質に変わります。
とんこつラーメン七志

.
つまり、ポーランドと日本の小麦粉ではそもそも製粉方法が違うんですね。

残念ながら日本と全く同じ小麦粉はポーランドにはありません。しかし、タイプ別に揃えたり工夫することで日本の小麦粉に近づけることは出来ます。

 

ポーランドの小麦粉

それでは、ポーランドのスーパーではどんな小麦粉が買えるのでしょうか。

一般的によく見られる小麦粉のタイプは、450/500/550/650/750/1050/1400/1850/2000の9つに分けられます。

 

で、どれを買えばいい?

このタイプの数字は100キロの小麦粉に対してどれだけ灰分があるかを意味し、例えばタイプ500で100キロの小麦粉に500グラムの灰分が含まれるということになります。

日本の小麦粉に当てはめて考えると、タイプ380〜450が最適でしょう。

しかし強力粉を使いたいとき、グルテンの量を考慮するとどうしてもそれ以上の数値を選ぶ必要が出てきます。

よって、これらのタイプの中で最適なのはタイプ750以下となります。

 

ポーランドで定番のタイプ

特にスーパーでよく見かけるポピュラーなものを挙げてみました。
.

私の愛用するBasiaブランド

私の愛用するBasiaブランド

  • type450 mąka tortowa
    モンカ タルトヴァ:パウンドケーキやクッキーなどの焼き菓子作りに◎
  • type500 mąka poznańska/wrocławska
    モンカ ポズナニスカ:麺類やピエロギ、とろみのあるソース作りに◎
  • type550 mąka luksusowa
    モンカ ルクスソヴァ:ドライイーストを使用したケーキやパンケーキに◎

.
次の項目で説明しますが、私はタイプ405も使っています。

MAKROで購入していますが、その他のお店では見たこともありません。

タイプ390もあるそうですが、あまりにレアすぎるのか聞いたことすらない人がほとんど。このタイプ405と390は製造している会社が非常に限られている(私が知る限り1社)ようです。
.

1348921753

小麦粉の使い分け

では、私はそれらの小麦粉をどう使い分けているか。参考にどうぞ !

 

薄力粉

  • タイプ405ととうもろこし粉
  • それらを8:2で混ぜて使う
  • タイプ405がなければ450

.
なぜとうもろこし粉を使い始めたのかは忘れましたが、この割合で薄力粉の代用とすると、タイプ405のみを使うより良い感じになります。

ただし普段の料理で2つ合わせるのは面倒なので、お菓子づくりや小麦粉を大量に消費する場合のみ混ぜて使います。

こちらの写真は、私がいつも使っている小麦粉(右:mąka tortowa type 405)ととうもろこし粉(左:mąka kukurydziana)です。とうもろこし粉は普通の小麦粉より2倍以上のお値段。

薄力粉の代用

薄力粉の代用

.

中力粉と強力粉

  • 中力粉としてはタイプ550
  • 強力粉としてはタイプ650

.
これらのタイプにはなんとなくとうもろこし粉はいれません。

どちらもホットケーキやパン、麺類を作る時に使用。ソース系で小麦粉を使う場合はタイプ550を使っています。

これらも上の写真右のブランド、Basia(バシャ)を使っています。それ以外のタイプのものは沢山あっても迷うだけなので買いません。

 

基本の粉は5つで十分

ケーキ用の小麦粉でも料理に使うことができるので、基本的に小麦粉3種類ととうもろこし粉でカバーしています。

ちなみに片栗粉としては、こちらのポテトスターチ(skrobia ziemniaczana)を使っています。この5つがあれば粉に関してはまず問題ないでしょう。

片栗粉の代用

片栗粉の代用

.

驚きの小麦粉発見

そういえば最近、見たこともないタイプの小麦粉を見つけてしまいました。

それはなんと幻のタイプ390を切る信じられない値。

タイプ00!

早速調べてみると、このタイプ00はイタリア生まれの最も柔らかく最も上質でとっても白い小麦粉(=灰分が少ない)だということが分かりました。

これを作るときに使うそうです。

pizza-926104_640

.
そう、ピザをつくるとき。

さすがイタリアです。そのスーパーで見たタイプ00のものはピザ用と書かれていましたが、パスタにもいけるそうです。パスタを家庭で作る人がいたらそれもそれでビックリ。上には上がいる。

 

強力粉をつくる方法

ところでここまで読んで、1つ気付いたことはありませんか?
.

パンダ
強力粉を使いたい時は灰分が少ないタイプを使って、グルテンを増やせばいいんじゃない?

.
灰分を除くことはさすがにできないけど、グルテンを増やすことなら出来るんじゃないかということです。

世界中の人がグルテンフリーと言ってなるべくグルテンを排除しようとする中、そんなグルテンをわざわざ買うのも気が引けますが、買うことはできます。

ちなみにグルテン粉はポーランド語で “gluten pszenny“。スーパーでは売っていませんが、通販ではありました。

補足説明
「グルテン」は、小麦粉などに含まれるタンパク質のこと。グルテンには「グリアジン」というアミノ酸が含まれており、グリアジンに過剰に反応してしまうと、腸にガスが溜まり炎症を起こし、下痢や便秘などの腸トラブルが発生します。ー IBR

.
では、どうやって強力粉にするか。

具体的に言うと、たんぱく質(グルテン)の割合を13%くらいにすれば、日本の強力粉に1番近くなります。

そこで、例えばタイプ500や550の小麦粉を使うとし(灰分がちょっとくらい多くてもいいなら、550でもいいかもしれません)、それぞれのたんぱく質の割合を見てみましょう。

おそらく100グラム中8〜10グラムだと思いますが、商品によってバラつきがあるようなので一概には言えません。

成分表

成分表 ピンチアウトで拡大

この黒のラインが引いてある Białko(ビャウコ)というのがたんぱく質です。

この小麦粉では10グラムなので10%の割合で入っています。だからあと3%くらいグルテンを足してあげれば、日本の強力粉に近くなるはず!

※写真のものはタイプ405

ネットで見たところ、どうやら成功者はたくさんいらっしゃるようです。興味のある方はぜひお試しください。

 

最後までお読み頂きありがとうございます☆
あやか
この記事が役立ったら、イイネ!をお願いします。FBページではここには載せていないポーランド最新情報や注目の記事更新情報をお届けします ^^


Digiprove sealCopyright secured by Digiprove © 2016

2 件のコメント

  • 牧村美雨 より:

    凄い!ビックリです!そんな沢山の種類があり詳しい調査に•̀.̫•́✧私は🍞用に、ハルユタカとか南の香りとか産地、品種を同じ強力粉でも味香り、感触にこだわってたつもりですが、薄力粉は余り種類が多くないので気にしてませんでした!自分でブレンドなんて凄い手間ですね(@_@)

    • Ayaka より:

      美雨さん

      お久しぶりです♪
      小麦粉調査記事は在留者の方を中心に読んでいただいているようですが、本当に、私が悩んでいた時にもこんな記事が読みたかったです(笑)。
      ハルユタカ、南の香り…。
      まったくわかりません!
      美雨さんはお料理上手みたいですね?
      私が日本にいた頃はお菓子作りは愚か、パンを焼こうと思ったこともありませんでした。
      しかし、ホームベーカリーが欲しいな…なんて今は思っています。
      あれってどうなんでしょうね。
      まだまだ研究が必要です!

  • コメントを残す

    メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です