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お悩みスッキリ♪ヨーロッパで自分に合った小麦粉を見つけるコツと工夫

小麦粉
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クラクフ市公認ガイドのカスプシュイック綾香(本名)です。2014年以降、ポーランド在住。ガイド・通訳業の傍ら、旅行や生活に欠かせないポーランド情報をお届け中!
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この記事の内容
 ポーランドやヨーロッパにお住まいの皆さん、日本とはまったく異なるこちらの小麦粉にお困りではないですか? ご安心を!当記事を読めば、使うべき小麦粉の種類が見えてくるはずです。
 
 スイーツやパンは小麦粉で決まると言っても過言ではありません。日本とポーランド(多くのヨーロッパにも当てはまる)の小麦粉のちがいを学び、あなたに合ったものを探してみましょう♪
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小麦粉
この記事の目次
ちがいはグルテンと灰分の割合
ポーランドの小麦粉の種類
オススメは基本、タイプ400台
試す価値アリ!合わせ小麦粉
もちふわ&コシを再現する方法
納得いくまで色々試してみよう
この記事のまとめ


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ちがいはグルテンと灰分の割合

上から下まで全部小麦粉 ポーランドの小麦粉(mąkaモンカ)は通常400〜2000までの数字別タイプtypテプ)に分類され、メーカーもかなり多いです。

日本だと薄力粉/中力粉/強力粉の主な3種類で売られる一方、ポーランドはライ麦粉やコーンフラワーのようなものを除き数十種類もの小麦粉が存在するのだから驚き!

これらの小麦粉に決定的な違いを生んでいるのは、”グルテン” と “灰分かいぶん” の割合です。

日本の場合、グルテンは薄<中<強の順に多くなり、灰分はすべて一定少量。
しかしポーランドだとグルテン含有量はメーカーによりけり、タイプの数が大きければ大きいほど灰分の割合が上がっていきます。

あやか
水を加えて練った小麦粉には、グルテニンとグリアジンという主な2種類のガム状タンパク質が含まれています。それらがグルテンと呼ばれるもの。グルテニンは弾力を、グリアジンは粘りを与え、歯ごたえのある食感にしてくれるんです。
ピオトル
灰分とは、小麦粉を高温で燃やしたときに残る灰のこと。灰といっても、その正体はリン、マグネシウム、カルシウム、鉄などのミネラル成分です。灰分が少ないほど良質な小麦粉とよく言うけど、栄養価が高いのは灰分量が多いほう。
あやか
日本の小麦粉は、薄力粉も強力粉も灰分が少ないので白色です。灰分が多くなると舌触りが悪くなるため、ポーランドの小麦粉を使って日本のレシピ通りにスイーツや麺を作ると失敗しがち…。ふわふわのパンやケーキを焼くのも難しいです。

 

ポーランドの小麦粉の種類

小麦粉 日本とまったく同じ種類の小麦粉はありませんが、タイプ別に揃えたり工夫次第で日本の小麦粉感覚で使うことは出来ます。

タイプの数字は灰分の割合を指し、450は0.45%、2000は2%の灰分量。

日本はグルテン含有量で3種(薄/中/強)となるのに対してポーランドは灰分残有量で3種(明/灰/暗)に分けられ、その3種がさらに数字タイプで分けられていきます。

タイプ
(ほかの呼び名)
適した料理
(あくまでヨーロッパ基準の)
400 – 450
tortowaトルトヴァ
パウンドケーキ、クッキー、スポンジケーキ
500
krupczatkaクルプチャトゥカ
タルト、キッシュ、パイ、シュー生地、マカロニ
500
wrocławskaヴロツワフスカ
ジンジャーブレッド、ナレシニキ、麺類、ソース
500
poznańskaポズナンスカ
イーストケーキ、ピエロギ、ピザ、麺類、ルー
550
luksusowaルクスソヴァ
イーストケーキ、パンケーキ、ルー、茹でもの
650
bułkowaブウコヴァ
カイザーロール、ハッラー、濃厚ソース
750 – 850
chlebowaフレボヴァ
パン、ピザ
2000
razowaラゾヴァ
全粒粉パン

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オススメは基本、タイプ400台

小麦粉 日本のレシピに合わせたいなら、タイプ400台の小麦粉が個人的にオススメ。

イーストケーキを焼く方はタイプ500台、または最近見かけるようになったタイプ00(=灰分が限りなく少ないイタリア生まれの小麦粉)を試してみるのもいいですよ。

ただ、タイプ400台前半やタイプ00は需要があまり高くなく、大型スーパーや会員制スーパーなど買える場所が限られます。

メーカーに関しては、私はよく Basiaバシャ(上画像)か lubellaルベラ を買っています。
BIO小麦粉(300円前後/キロ)でパンを作るとすごく美味しいらしいですし、こだわる方はメーカーも吟味してみてください。

あやか
日本の小麦粉の灰分残有量は0.4%前後なので、同等となるタイプ400台が一番近いです。タイプ400台でケーキやクッキー、ホワイトソース、揚げ焼き、ナンなどひと通り問題なく作れていますよ。
ピオトル
灰分が高いものは風味や味わいも高く、その分栄養もあります。パン作りなら、灰分のほとんどないタイプ00やタイプ400台よりタイプ600以上で作るほうが美味しいと思えるかもしれませんね。

 

試す価値アリ!合わせ小麦粉

ピザ用の小麦粉 小麦粉にコーンスターチ片栗粉米粉のいずれかを1〜2割ほど混ぜて “合わせ小麦粉” にすると、結構イイ感じになります。

こちらの小麦粉の多くは、中力粉〜準強力粉に相当するグルテンが含まれます

すると “薄力粉” として使いたいときに問題が出てくるため、グルテンが含まれていない粉を混ぜて割合を変えればいいのです!

下記表を参考に、目的に合わせてたんぱく質(グルテン)量を調整してみましょう。

日本基準
たんぱく質の含有量
強力粉 11.2〜12.8%
中力粉 9.0〜9.7%
薄力粉 8.0〜8.8%
グルテンが含まれない粉
(いずれもふつうのスーパーに売っています)
  • コーンスターチ…mąkaモンカ kukurydzianaククリヂャナ
  • 米粉…mąkaモンカ ryżowaリジョヴァ
  • 片栗粉…skrobiaスクロビア ziemniaczanaジェムニャチャナ
あやか
成分表にたんぱく質(białkoビャウコ)が100g中10gとあれば、片栗粉などを1.5割ほど足せば薄力粉に近づくはずです。ちなみに私はコーンスターチ派。ほかの粉と合わせたりするのは小麦粉を100g以上使うときくらいで、生地作り以外では小麦粉単体で使っています。

 

もちふわ&コシを再現する方法

うどん 先ほど紹介した “合わせ小麦粉” はあくまでもグルテンの割合を減らすもの。

強力粉に近づけたい場合は単純にグルテン粉glutenグルテン pszennyプシェンヌィ)を足せばいいのですが、タピオカ粉mąkaモンカ z tapiokiタピオキ)を足してもモチッとした食感やコシを与えられます。

さらに、小麦粉の代わりに米粉とタピオカ粉で合わせるとグルテンフリーになります。

特にタピオカ粉は和風スイーツにも使えるので、BIOショップなどで見つけることができたら買ってみることをオススメします!

計250gでつくる場合の目安

小麦粉 243g
グルテン粉 7g
米粉  200g グルテン粉 50g
小麦粉 180g タピオカ粉 70g
米粉  200g タピオカ粉 50g
ピオトル
グルテンの割合が1%変わっただけで、仕上がりも目に見えて違うことがあります。もし「もうちょっとな〜」と思ったら、少しずつ割合を変えてみましょう。麺作りなら断然タピオカ粉がいいですよ。
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納得いくまで色々試してみよう

小麦粉 いくつかの工夫を提案しましたが、パンや麺、パスタなど食感や絡み具合重視のものになると個人の好みに大きく左右されます。

日本でも米の種類がたくさんあるように小麦粉にも様々な種類があり、コレなら誰にでも合う!と言い切れるものがないのも事実。

逆に米粉や片栗粉は数えるほどしかないため、クオリティの面であまり失敗することのないBIO商品アジア食料品店(中国商品が主)で選んでみるのもいいでしょう。

結局のところ、相性が合うものを自分で見つけていくしかないということ。

日本の風味に近づけるのもいいですが、せっかくなのでミネラルたっぷりの小麦粉を使った料理も試してみてはいかがでしょうか。

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この記事のまとめ
アイコン 小麦粉を “日本の米” に置き換えてみれば分かりますが、ヨーロッパにおける小麦粉へのこだわりはかなり深いもの。日本ではグルテン含有量、ヨーロッパでは灰分量で小麦粉を分類しますが、基本そのものが違うことを知ったときは私も驚きました。日本人好みの “もちふわ” 食感の再現が難しいのは確かに残念ではあります。

 それでも当記事で紹介した “合わせ小麦粉” で日本の小麦粉に近づけることはできますし、ないならないでタピオカ粉を使った新しいレシピもあります。色々と試してみて「コレだ!」と思える小麦粉や配分が分かったときの喜びはひとしお。ネガティブに捉えず、謎解き気分で自分に合う小麦粉を探してみましょう (^ ^)

 

最後までお読み頂きありがとうございます☆
あやか
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2 件のコメント

  • アバター 牧村美雨 より:

    凄い!ビックリです!そんな沢山の種類があり詳しい調査に•̀.̫•́✧私は🍞用に、ハルユタカとか南の香りとか産地、品種を同じ強力粉でも味香り、感触にこだわってたつもりですが、薄力粉は余り種類が多くないので気にしてませんでした!自分でブレンドなんて凄い手間ですね(@_@)

    • アバター Ayaka より:

      美雨さん

      お久しぶりです♪
      小麦粉調査記事は在留者の方を中心に読んでいただいているようですが、本当に、私が悩んでいた時にもこんな記事が読みたかったです(笑)。
      ハルユタカ、南の香り…。
      まったくわかりません!
      美雨さんはお料理上手みたいですね?
      私が日本にいた頃はお菓子作りは愚か、パンを焼こうと思ったこともありませんでした。
      しかし、ホームベーカリーが欲しいな…なんて今は思っています。
      あれってどうなんでしょうね。
      まだまだ研究が必要です!

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