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お悩みスッキリ♪ヨーロッパで自分に合った小麦粉を見つけるコツと工夫

小麦粉
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クラクフ市公認ガイドのカスプシュイック綾香(本名)です。2014年以降、ポーランド在住。ガイド・通訳業の傍ら、旅行や生活に欠かせないポーランド情報をお届け中!
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この記事の内容
 ポーランドやヨーロッパにお住まいの皆さん、日本とはまったく異なるこちらの小麦粉にお困りではないですか? ご安心を!当記事を読めば、使うべき小麦粉の種類が見えてくるはずです。
 
 スイーツやパンは小麦粉で決まると言っても過言ではありません。日本とポーランド(+多くのヨーロッパにも当てはまる)の小麦粉のちがいを学び、料理に合ったものを探しましょう♪
料理スキルをも〜っと高めたい方のために、合わせ小麦粉技も紹介します!
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小麦粉
この記事の目次
ちがいはグルテンと灰分の割合
ポーランドの小麦粉の種類
オススメはタイプ400台
試す価値アリ!合わせ小麦粉
もちふわ&コシを再現する方法
この記事のまとめ


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ちがいはグルテンと灰分の割合

上から下まで全部小麦粉 ポーランドの小麦粉(mąkaモンカ)は通常400〜2000までの数字別タイプtypテプ)に分類され、メーカーもかなり多いです。

日本だと薄力粉・中力粉・強力粉の主な3種類で売られる一方、ポーランドの小麦粉は数十種類にも及ぶのでビックリ…!
その主なちがいは、それぞれに含まれる “グルテン” と “灰分かいぶん=ミネラル” の割合です。

日本の場合、グルテンは薄<中<強の順に多くなり、灰分はほぼ一定で少量。
しかしポーランドだとグルテンの含有量はメーカーによりけり、タイプの数が大きければ大きいほど灰分の割合は上がっていきます

一般的に、グルテンが多いと弾力や粘りが加わって歯ごたえが増し、灰分が多いと栄養価は高いものの舌触りが悪くなります。
そのため、日本のレシピのスイーツや麺を完全に再現するのは難しいかもしれません。

あやか
ポーランドのケーキがズッシリしていて、日本みたいにフワフワなものが少ないのは小麦粉が違うからなんだね〜。

 

ポーランドの小麦粉の種類

小麦粉 日本とまったく同じ種類の小麦粉はありませんが、タイプ別に揃えたり工夫次第で日本の小麦粉感覚で使うことは出来ます。

タイプの数字は灰分の割合を指し、450は0.45%、2000は2%の灰分量。
またここ数年、00という灰分が限りなく少ないタイプもポピュラーになってきました。

日本はグルテン含有量で3種(薄/中/強)となるのに対してポーランドは灰分残有量で3種(明/灰/暗)に分けられ、その3種がさらに数字タイプで分けられていきます。

タイプ
(ほかの呼び名)
適した料理
(あくまでヨーロッパ基準の)
00
włoskaヴウォスカ
こだわりピザ
400 – 450
tortowaトルトヴァ
パウンドケーキ、クッキー、スポンジケーキ
500
krupczatkaクルプチャトゥカ
タルト、キッシュ、パイ、シュー生地、マカロニ
500
wrocławskaヴロツワフスカ
ジンジャーブレッド、ナレシニキ、麺類、ソース
500
poznańskaポズナンスカ
イーストケーキ、ピエロギ、ピザ、麺類、ルー
550
luksusowaルクスソヴァ
イーストケーキ、パンケーキ、ルー、茹でもの
650
bułkowaブウコヴァ
カイザーロール、ハッラー、濃厚ソース
750 – 850
chlebowaフレボヴァ
パン、ピザ
2000
razowaラゾヴァ
全粒粉パン


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オススメはタイプ400台

小麦粉 日本の小麦粉に近いのはタイプ400台となり、私はこれであらゆるケーキやクッキー、ホワイトソース、揚げものを作ります。

品揃えが少ないスーパーだとタイプ400台やタイプ00が売っていない場合もありますが、500台でも特に問題ありません。
麺や繊細なお菓子など小麦粉が決め手の料理でない限り、まず失敗しないでしょう。

メーカーに関しては、私はよく Basiaバシャ(上画像)か lubellaルベラ を買っています。
BIO小麦粉(300円前後/キロ)でパンを作るとすごく美味しいと聞くので、こだわる方はぜひメーカーも吟味してみてください。

あやか
タイプが大きくなると風味や味わいが増すので、パン作りならタイプ600以上も◎。ふわふわのパンは焼けないけど…。
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試す価値アリ!合わせ小麦粉

ピザ用の小麦粉 “グルテンが含まれていない粉” であるコーンスターチ片栗粉米粉のいずれかを1〜2割ほど混ぜてグルテンの量を薄めると、日本の小麦粉により近づけることができます。

グルテンの量は成分表の “białkoビャウコ“(たんぱく質=グルテン)を見ると分かります。
例えば100g中10gとあれば、 コーンスターチを1.5割ほど足せばいいでしょう。

こちらの小麦粉の多くは、中力粉〜準強力粉に相当するグルテンが含まれます
下記表を参考に、料理目的に合わせてたんぱく質(グルテン)量を調整してみましょう。
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日本基準
たんぱく質の含有量
強力粉 11.2〜12.8%
中力粉 9.0〜9.7%
薄力粉 8.0〜8.8%
グルテンが含まれない粉
(いずれもふつうのスーパーに売っています)
  • コーンスターチ…mąkaモンカ kukurydzianaククリヂャナ
  • 米粉…mąkaモンカ ryżowaリジョヴァ
  • 片栗粉…skrobiaスクロビア ziemniaczanaジェムニャチャナ

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もちふわ&コシを再現する方法

うどん 逆に強力粉に近づけたい場合、グルテン粉またはタピオカ粉を足してあげるとモチッとした食感やコシを与えることができます。

どちらもふつうのスーパーには売っていないため、BIOショップやネット通販、アジア食料品店などで探してみてください。
グルテン粉はレアですが、タピオカ粉であればお店でも見つけられるかもしれません。

特にタピオカ粉は和風スイーツや麺との相性がいいので試してみる価値アリ。
また、小麦粉の代わりに米粉とタピオカ粉で合わせるとグルテンフリーになりますよ。
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計250gでつくる場合の目安

小麦粉 243g
グルテン粉 7g
米粉  200g グルテン粉 50g
小麦粉 180g タピオカ粉 70g
米粉  200g タピオカ粉 50g
  • グルテン粉 glutenグルテン pszennyプシェンヌィ
  • タピオカ粉 … mąkaモンカ z tapiokiタピオキ
ピオトル
グルテンの割合が1%変わっただけで、見た目や食感が結構変わることもあるみたいだよ。少しずつ割合を変えてみてね。
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この記事のまとめ
アイコン 小麦粉を “日本の米” に置き換えてみれば分かりますが、ヨーロッパにおける小麦粉へのこだわりはかなり深いもの。
そして、日本ではグルテン含有量、ヨーロッパでは灰分量で小麦粉を分類するので残念ながら “日本と同じ小麦粉” はありません。そのため、日本人好みの “もちふわ” 食感の再現は難しいものの、ミネラル豊富で栄養価が高いのはこちらの小麦粉です。

 そうした事実も踏まえ、当記事ではいくつかの工夫を提案しました。ただ食感や絡み具合重視のものになると個人の好みに大きく左右され、「コレなら絶対!」と言い切れる組み合わせがないのも事実です。しかし、色々と試してみて料理に合う小麦粉や配分が分かったときの喜びはひとしお。ネガティブに捉えず、謎解き気分で自分に合う小麦粉を探してみましょう

 

最後までお読み頂きありがとうございます☆
あやか
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2 件のコメント

  • アバター 牧村美雨 より:

    凄い!ビックリです!そんな沢山の種類があり詳しい調査に•̀.̫•́✧私は🍞用に、ハルユタカとか南の香りとか産地、品種を同じ強力粉でも味香り、感触にこだわってたつもりですが、薄力粉は余り種類が多くないので気にしてませんでした!自分でブレンドなんて凄い手間ですね(@_@)

    • アバター Ayaka より:

      美雨さん

      お久しぶりです♪
      小麦粉調査記事は在留者の方を中心に読んでいただいているようですが、本当に、私が悩んでいた時にもこんな記事が読みたかったです(笑)。
      ハルユタカ、南の香り…。
      まったくわかりません!
      美雨さんはお料理上手みたいですね?
      私が日本にいた頃はお菓子作りは愚か、パンを焼こうと思ったこともありませんでした。
      しかし、ホームベーカリーが欲しいな…なんて今は思っています。
      あれってどうなんでしょうね。
      まだまだ研究が必要です!

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