【定番はポルチーニ】年中食べられるポーランドの秋の味覚・キノコ料理を見逃すな

秋の伝統行事はキノコ狩り一択
ポーランドでよく食べられるキノコ
キノコの食べ方＆おすすめ料理
ポーランド土産には乾燥キノコを！
日本でもぜひ試してほしい食べ方

　ポーランドでは、9月から10月になると、家族や友人と一緒に森へ出かけて野生のキノコを採りにいくという風習があります。日本では無許可でキノコ狩りをすると窃盗罪に問われますが、ポーランドでは、一般的に国有林でのキノコ狩りは許可されているので合法。あまりにもキノコ狩りが浸透しているので、秋前になるとポケットサイズのキノコ辞典なるものが本屋さんで売られはじめ、それを見かけるようになると秋の訪れを感じたり…
　
　キノコ狩りにはコツがあり、まず食用キノコと毒キノコを区別して採る必要があるので、適当に採るのは御法度です。際どいキノコは基本的に辞典や専用アプリを活用して見分けますが、心配なら地域の保健所で無料鑑定してもらえるそう。それでも中毒者は毎年発生してしまうものの（日本の正月で毎年のどにモチを詰まらせる人がいるのと同じ？）、ポーランド人のキノコの知識には驚かされます！

　日本のキノコは主に農場で栽培されていますが、ポーランドの場合、スーパーに売られているキノコの種類はそれほど多くありません。よく見かける栽培型のキノコはマッシュルームくらいで、一番人気のキノコは野生キノコ。野生キノコとマッシュルームは格が違うと言わんばかりに、野生キノコ（乾燥させたものだけ）は野菜コーナーの上のほうとかちょっと分かりにくいところに置いてあります。
　
　そして、ポーランドで愛される野生キノコといえば、ポルチーニ茸（Borowik：ボロヴィク）！
ナッツのような香りと旨みが強く、日本でも高級なイタリア料理で使われていたりしますね。次に、マイタケのような見た目をしたアンズ茸（Kurki：クルキ）も人気です。杏のようなフルーティな香りが特徴で、日本料理や中華料理でも使われます。これによく似た毒キノコもあるのでキノコ狩りでは注意が必要。ほか、アミガサ茸（Smardz：スマルヅ）、アミ茸（Maślak：マシラク）、カラカサ茸（Kania：カニャ）などもよく食べますが、これらは生憎あまり市場には出回っていません

　森で採ってきたキノコはすぐ食べる分とそうでない分に分けて、ほとんどは保存食用にすぐ乾燥させます。そうすることで年中食べられますし、独特の旨みが増し、ダシとしても活用できます。塩漬けや酢漬けにして保存する方法もありますよ。
　
　キノコを使った伝統料理といえば、ポルチーニ茸やアミ茸をふんだんに使ったキノコスープ。
レストランでもよく見かけるのでコレは絶対飲みましょう。スープはサラサラしたものが多く、ほとんどの場合は撹拌しないのでキノコの食感もしっかり味わえます。また、ポーランドにはピエロギという水餃子に似た料理があり、街中にはピエロガルニャ（Pierogarnia）という専門店もあるほど。ピエロギのタネはジャガイモとチーズ、挽肉が定番ですが、キノコ入りはその独特の香ばしさで一気に贅沢な味わいになります。ほかにも、キノコをクリーミーなソースにして、ゴウォンプキというポーランド風ロールキャベツなどに掛けて食べたりもします。

　特別感のあるお土産を買ってみたいという方は、乾燥キノコはいかがでしょうか？
乾燥キノコはスーパーや大きいマーケットに売られており、スーパーだと、段々になった野菜コーナーの上のほうにあったりやや分かりにくいかもしれません。あの、真っ白なマッシュルーム（生）の横にはないのでご注意を。マーケットではよく、ヒモで上のほうにぶら下げられていたりします。
　
　最も高級感のあるポルチーニ茸は100グラムあたり40ズロチ（約1,520円）くらいが相場で、ポーランド人にとってもやや高級なイメージです。
乾燥させたキノコは20グラムの小分けサイズ、または50グラムで袋に入れられているのでそれほど嵩張りません。ちなみに、私の家の近所にあるスーパーでは20グラムの小分けパックが7.5ズロチ（300円以下）で売られています。ただ、20グラムは乾燥といえど本当に少ないので、だいたい一人分が20グラムと考えましょう。なお、乾燥キノコは日本の検疫では引っかかりませんのでご安心を

　飲食店では滅多に見かけない、家庭ならではのキノコの食べ方があります。それは、肉厚で大きめのキノコ（ポーランドではカラカサ茸がぴったり）のカサを平らにし、衣を薄く付けて、バターで揚げ焼きにするというもの…。バターのコクとキノコの旨みがジュワッと広がって、噛めば噛むほど風味が感じられる絶品料理です。採れたてのキノコだからできる調理方法なので、これはキノコ狩りシーズン限定と言っていいかもしれません