お悩みスッキリ♪ヨーロッパで自分に合った小麦粉を見つけるコツと工夫

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Ayaka

クラクフ市公認ガイドのカスプシュイック綾香（本名）です。2014年以降、ポーランド在住。ガイド・通訳業の傍ら、旅行や生活に欠かせないポーランド情報をお届け中！
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ちがいはグルテンと灰分の割合

。ポーランドの小麦粉（mąkaモンカ）は通常400〜2,000までの数字別タイプ（typテプ）に分類され、メーカーもかなり多いです。

。日本だと薄力粉・中力粉・強力粉の主な3種類で売られる一方、ポーランドの小麦粉は数十種類にも及ぶのでビックリ…！
その主なちがいは、それぞれに含まれる “グルテン” と “灰分かいぶん＝ミネラル” の割合です。

。日本の場合、グルテンは薄＜中＜強の順に多くなり、灰分はほぼ一定で少量。
しかしポーランドだとグルテンの含有量はメーカーによりけり、タイプの数が大きければ大きいほど灰分の割合は上がっていきます。

。一般的に、グルテンが多いと弾力や粘りが加わって歯ごたえが増し、灰分が多いと栄養価は高いものの舌触りが悪くなります。
そのため、日本のレシピのスイーツや麺を完全に再現するのは難しいかもしれません。

ポーランドのケーキがズッシリしていて、日本みたいにフワフワなものが少ないのは小麦粉が違うからなんだね〜。

ポーランドの小麦粉の種類

。日本とまったく同じ種類の小麦粉はありませんが、タイプ別に揃えたり工夫次第で日本の小麦粉感覚で使うことは出来ます。

。タイプの数字は灰分の割合を指し、450は0.45％、2,000は2％の灰分量。
またここ数年、00という灰分が限りなく少ないタイプもポピュラーになってきました。

。日本はグルテン含有量で3種（薄／中／強）となるのに対してポーランドは灰分残有量で３種（明／灰／暗）に分けられ、その3種がさらに数字タイプで分けられていきます。

タイプ（ほかの呼び名）	適した料理（あくまでヨーロッパ基準の）
00 włoskaヴウォスカ	こだわりピザ
400 – 450 tortowaトルトヴァ	パウンドケーキ, クッキー, スポンジケーキ
500 krupczatkaクルプチャトゥカ	タルト, キッシュ, パイ, シュー生地, マカロニ
500 wrocławskaヴロツワフスカ	ジンジャーブレッド, ナレシニキ, 麺類, ソース
500 poznańskaポズナンスカ	イーストケーキ, ピエロギ, ピザ, 麺類, ルー
550 luksusowaルクスソヴァ	イーストケーキ , パンケーキ, ルー, 茹でもの
650 bułkowaブウコヴァ	カイザーロール, ハッラー, 濃厚ソース
750 – 850 chlebowaフレボヴァ	パン, ピザ
2000 razowaラゾヴァ	全粒粉パン

オススメはタイプ４００台

。日本の小麦粉に近いのはタイプ400台となり、私はこれであらゆるケーキやクッキー、ホワイトソース、揚げものを作ります。

。品揃えが少ないスーパーだとタイプ400台やタイプ00が売っていない場合もありますが、500台でも特に問題ありません。

　麺や繊細なお菓子など小麦粉が決め手の料理でない限り、まず失敗しないでしょう。

。メーカーに関しては、私はよく Basiaバシャ（上画像）か lubellaルベラ を買っています。
BIO小麦粉（300円前後／キロ）でパンを作るとすごく美味しいと聞くので、こだわる方はぜひメーカーも吟味してみてください。

タイプが大きくなると風味や味わいが増すので、パン作りならタイプ600以上も◎。ふわふわのパンは焼けないけど…。

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試す価値アリ！合わせ小麦粉

。“グルテンが含まれていない粉” であるコーンスターチ／片栗粉／米粉のいずれかを1〜2割ほど混ぜてグルテンの量を薄めると、日本の小麦粉により近づけることができます。

。グルテンの量は成分表の “białkoビャウコ“（たんぱく質＝グルテン）を見ると分かります。
例えば100ｇ中10ｇと記載があれば、コーンスターチを1.5割ほど足せばいいでしょう。

。こちらの小麦粉の多くは、中力粉〜準強力粉に相当するグルテンが含まれます。
下記表を参考に、料理目的に合わせてたんぱく質（グルテン）量を調整してみましょう。
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日本基準	たんぱく質の含有量
強力粉	11.2〜12.8％
中力粉	9.0〜9.7％
薄力粉	8.0〜8.8％
グルテンが含まれない粉（いずれもふつうのスーパーに売っています）
コーンスターチ…mąkaモンカ kukurydzianaククリヂャナ米粉…mąkaモンカ ryżowaリジョヴァ片栗粉…skrobiaスクロビア ziemniaczanaジェムニャチャナ

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もちふわ＆コシを再現する方法

。逆に強力粉に近づけたい場合、グルテン粉またはタピオカ粉を足してあげるとモチッとした食感やコシを与えることができます。

。どちらもふつうのスーパーには売っていないため、BIOショップやネット通販、アジア食料品店などで探してみてください。
グルテン粉はレアですが、タピオカ粉であればお店でも見つけられるかもしれません。

。特にタピオカ粉は和風スイーツや麺との相性がいいので試してみる価値アリ。
また、小麦粉の代わりに米粉とタピオカ粉で合わせるとグルテンフリーになりますよ。
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計250ｇでつくる場合の目安
❶	小麦粉 243ｇ	グルテン粉　7ｇ
❷	米粉　 200ｇ	グルテン粉 50ｇ
❸	小麦粉 180ｇ	タピオカ粉 70ｇ
❹	米粉　 200ｇ	タピオカ粉 50ｇ
グルテン粉 glutenグルテン pszennyプシェンヌィタピオカ粉 … mąkaモンカ zズ tapiokiタピオキ

グルテンの割合が1％変わっただけで、見た目や食感が結構変わることもあるみたいだよ。少しずつ割合を変えてみてね。

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この記事のまとめ

　小麦粉を “日本の米” に置き換えてみれば分かりますが、ヨーロッパにおける小麦粉へのこだわりはかなり深いもの。
そして、日本ではグルテン含有量、ヨーロッパでは灰分量で小麦粉を分類するので残念ながら “日本と同じ小麦粉” はありません。そのため、日本人好みの “もちふわ” 食感の再現は難しいものの、ミネラル豊富で栄養価が高いのはこちらの小麦粉です。
　
　そうした事実も踏まえ、当記事ではいくつかの工夫を提案しました。ただ食感や絡み具合重視のものになると個人の好みに大きく左右され、「コレなら絶対！」と言い切れる組み合わせがないのも事実です。しかし、色々と試してみて料理に合う小麦粉や配分が分かったときの喜びはひとしお。ネガティブに捉えず、謎解き気分で自分に合う小麦粉を探してみましょう

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5件のコメント

凄い!ビックリです!そんな沢山の種類があり詳しい調査に•̀.̫•́✧私は🍞用に、ハルユタカとか南の香りとか産地、品種を同じ強力粉でも味香り、感触にこだわってたつもりですが、薄力粉は余り種類が多くないので気にしてませんでした!自分でブレンドなんて凄い手間ですね(@_@)

返信

美雨さん

お久しぶりです♪
小麦粉調査記事は在留者の方を中心に読んでいただいているようですが、本当に、私が悩んでいた時にもこんな記事が読みたかったです（笑）。
ハルユタカ、南の香り…。
まったくわかりません！
美雨さんはお料理上手みたいですね？
私が日本にいた頃はお菓子作りは愚か、パンを焼こうと思ったこともありませんでした。
しかし、ホームベーカリーが欲しいな…なんて今は思っています。
あれってどうなんでしょうね。
まだまだ研究が必要です！