お母さんから教わったポンチュキの作り方



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ポーランド定番のスイーツといえば、揚げ菓子のあまいポンチュキですよね。

去年はお義母さんが作っているのを眺めているだけでしたが、今年はいっしょに作ってみました。「ポンチュキってなんだ?去年?今年?」と思った方はこちらの記事を先にご覧ください。

ポーランド風ドーナツ、ポンチュキが食べ放題の日

2015.11.05

 

ポンチュキの材料

Ingredients+for+egg+free+vanilla+white+cupcakes+(cake);+flour,+yogurt,+butter,+milk,+sugar,+baking+powder,+vanilla.

※手のひらサイズ40個分

ポンチュキの材料

  1. 小麦後タイプ500…1kg
  2.  生イースト …80g
  3. 牛乳…〜500ml
  4.  砂糖…〜コップ1.5杯
  5. Mサイズの卵の黄身…8個
  6. バター(溶かしておく)…100g
  7. バニラシュガー…小さじ1杯
  8. スピリタス(ウォッカ)…30ml
  9. マルモラダ(ジャム)
  10. ラード…200g×2
  11. じゃがいも中…1個
  12. 仕上げ用のパウダーシュガー

あればレモンの皮砂糖漬け(すりおろし)※前日に作っておくと◯

青色の文字には、ポーランドのスーパーでも見つけやすいよう商品ページのリンクを貼っています。今回も実際にその商品を使っているので、できれば同じ商品を探してみてください。

※卵の白身は捨てずに冷凍しておき、他のお菓子作りに利用してください。

材料A(手順2で使います)

  1. 薄力粉…800g
  2. 塩…ひとつまみ
  3. 黄身…8個
  4. 砂糖…コップ1杯(250ml)
  5. バニラシュガー…小さじ4杯
  6. あればレモンの皮砂糖漬け(すりおろし)…ティースプーン1杯

Garneczki-Miska-emaliowana-KREM-kremowy作り始める前に、上記の材料を大きめのボウル(底の広いボウルが◎)に入れて、用意しておくと後で楽です。このときは混ぜず、ただ順番に材料を入れていくだけでOK。

 

作り方/レシピ

疲れやすさ ★★★★★
所要時間  2時間半〜3時間

 

手順1

SAM_3941

牛乳500mlをだいたい40℃くらいに温めます。その間、大きめの計量カップに生イースト80g、砂糖を小さじ3杯入れ、スプーンでなめらかになるまで混ぜておきましょう。

次に温めた牛乳を合計250mlくらいになるよう、計量カップに少し入れて蓋(できればガラスの小皿などクリアなもので)をします。写真くらいにもくもく膨れてきたら蓋を取って、すぐに次の手順に進みましょう。

 

手順2

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予め準備しておいたAの材料が入った大きめのボウルに手順1で作ったもの、手順1で温めた残りの牛乳を100mlほど、溶かしたバター100g、スピリタスを30ml(おちょこ1杯分)入れて、木べらで混ぜます。

なぜ、スピリタス?

スピリタスを生地に入れると、揚げる時に油が生地の奥に侵入するのを防いでくれるそうです。

25分〜30分くらい、ひたすら根気強く混ぜましょう。ようすを見ながら牛乳(温めた残り)や薄力粉を少量ずつ入れ、木べらにあまり生地がまとわりつかなくなったら終了。

アドバイス

最終的に、1kgの小麦粉は見た感じで100〜150gほど残ります。これらの余った小麦粉は次のステップでも使うので片付けないように。また、牛乳は手順1で500ml温めましたが、実際に使うのは400mlかもしれません。生地作りでは、あまり数字にとらわれないようしてください。

 

手順3

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生地の表面に薄力粉をうすくまぶし、布巾で覆って上の写真くらいになるまで寝かせます。寝かせる時間は40分〜1時間。室内の温度によって変わるので、40分あたりから時々布巾をめくってようすを見るようにしましょう。

寝かせている間にジャム(他、好きな具でも可)の準備をします。

マルモラダであればそのまま使えばいいのですが、もしその他のジャムを入れる際は注意が必要。私たちが普段パンにぬって食べるタイプのジャムは水分が多すぎるので、必ず火にかけて水分を飛ばし、冷ましておいてください。

マルモラダ – marmolada

伝統的なポンチュキはローズジャムを使いますが、手に入りにくいです。そのため最近ではマルモラダというフルーツジャムを使うのが一般的。お義母さんはこちらのマルモダを愛用しているそうですが、このマルモダにはローズジャムもスパイスとして入れてあるのでポンチュキ作りにはピッタリ。でもうちではさらに自家製ローズジャムも混ぜます。ちなみにマルモラダは水分が少なく扱いやすいのでポンチュキだけではなく、他のお菓子にもよく使われます。手作り菓子が好きな方は、常備しておくといいかも。

 

手順4

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生地を置く台にまんべんなく薄力粉を散りばめておきます。

そして十分に寝かせておいた生地をナイフで4等分にし、1つを台に置いてください。ただ、手だけだとうまく取れないと思うので、バターナイフなどで切るようにして取るとスムーズです。

次に、生地の上にパラパラと薄力粉をかけてコネコネ。こうすることで生地が扱いやすくなるのですがあまり薄力粉まみれにしてしまうと後で成形しづらくなるのでほどほどに。1、2分程度こねたら、それを手で細長くして11等分に切っていきましょう。10個までは楕円形にして台に並べていき、最後の11個は残しておいてください。
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アドバイス

2012-02-16-6適当に分けた生地を均等な厚さになるよう綿棒で伸ばし、写真のようにコップを使って丸い形をつくるという人も多いです。もしかしたら、こちらの方が作りやすいかもしれませんね。

 

手順5

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楕円形にした10等分の生地の上にマルモラダをティースプーン2杯ほど乗せていきます。最後に残しておいた生地を適当にちぎって、上の写真のようにマルモラダの上に乗せていってください。

お義母さん曰く、こうすることでジャムがはみ出しにくくなるそう。帽子みたいなので ciapeczka(チャペチュカ:小さな帽子)と呼んでいました (o^ ^o)

 

手順6

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生地の外側を帽子の上に乗せるよにして指でぎゅっとつまみながらしっかり包み、台に並べていきましょう。このとき中途半端に閉じていると、揚げている最中にジャムが出てくるので一つ一つきっちりと作業をこなしてください。

成形し終わったら、写真のように台に並べていき布巾で覆っておきます。こうして放置している間にも生地は少しずつ膨らんでいくので成形後は触らないようにしてください。1つ目が終わったら、次は2つ目。4等分したので同じようなことを4回しなければいけません。

 

手順7

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手順6の作業が終わったら、いよいよポンチュキを揚げていきます。

まず、ポーランド語でスマレツというラードを鍋に溶かし、その間にジャガイモの皮を剥いてください。そして、それを半分に切ったものを鍋の中に入れます(ジャガイモが濡れている場合は拭いておくこと。水分があると、鍋の中に入れた途端に油が跳ね返ります)。

なぜ、ジャガイモ?

ジャガイモを入れておくと、ジャガイモに含まれる水分のおかげで油の温度の上昇を抑えることができ、よりジューシーなポンチュキを揚げることができます。ポンチュキだけではなく、揚げ物をする際はぜひこの方法をお試しください。揚がったジャガイモも食べられるので、一石二鳥の裏技です。

 

手順8

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ジャガイモがジュワジュワと揚がってきだしたら、ポンチュキを投入。

これくらいの色になったら、フォークを使って裏返しましょう。ジャガイモも真っ黒になる前に、もう半分の方と入れ替えておいてくださいね。

そしてこの時、ピチピチと高い音が聞こえたら恐らく具が漏れています…。少々漏れているくらいなら気にしなくてもいいですが、揚げ切ったときに油が濁っている場合は面倒ですが油を取り替えた方がいいでしょう。こんなことにならないためにも、きっちり包んでください。

 

手順9

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揚がったポンチュキは何枚か重ねたペーパータオルの上に置き、油をできる限り吸収させておきましょう。

しっかり油を切ったらお皿に移して粉砂糖をまぶし、美味しいポンチュキの出来上がり!お義母さんのポンチュキはとっても美味しいので、私たち家族は外でポンチュキは絶対買いません

 

スマチネゴ!(召し上がれ)

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ポンチュキが見えない…(笑)

今年はお義母さんからポンチュキを習ったので来年は一人で、いや友人も呼んでポンチュキを作りたいと思います (^ ^)

 

最後までお読み頂きありがとうございます☆
あやか
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